Hippopotamus : 100 steakhouses, la franchise en première ligne

À Doubs, près de Pontarlier, le nouvel Hippopotamus prend place dans une zone commerciale. L’établissement compte 158 places en salle et 70 en terrasse, sur une superficie annoncée de 432 m². Son ouverture s’accompagne de 30 créations d’emplois, selon le communiqué de l’enseigne.

Le restaurant porte le nom de Pontarlier, mais son adresse officielle se situe dans la commune de Doubs, au 1C rue de Besançon. La presse locale a également relaté cette implantation dans le Haut-Doubs.

Pour la marque, le cap concerne les établissements sous le concept « Steakhouse à la française ». Il ne correspond donc pas à cent créations de restaurants depuis 2018 : la transformation porte aussi sur une enseigne née en 1968.

Hippopotamus déploie un concept lancé il y a huit ans

L’enseigne a lancé ce positionnement en 2018, après le rachat du Groupe Flo par le groupe Bertrand en 2017. Elle a depuis fait évoluer son offre et le cadre de ses restaurants autour de la cuisson à la braise.

La viande reste au centre de la carte. Toutefois, Hippopotamus propose aussi des burgers, des salades, des plats à partager et des alternatives végétariennes. Cette diversité doit permettre d’accueillir plusieurs profils de clients à une même table, sans abandonner la spécialité de la maison.

Le chantier dépasse ainsi le décor. Pour un réseau de restauration, faire évoluer un concept implique aussi de transmettre des méthodes aux exploitants et aux équipes. La promesse doit rester reconnaissable d’un restaurant à l’autre, alors que chaque implantation possède sa clientèle et ses contraintes.

La franchise représente les trois quarts du réseau

Selon les données communiquées par la marque, 75 % du réseau est exploité en franchise. Le développement repose donc largement sur des entrepreneurs qui prennent en charge l’exploitation locale des restaurants.

Cette organisation donne un poids particulier à l’accompagnement des franchisés. La marque apporte un concept ; l’exploitant doit le faire fonctionner dans sa zone de chalandise. La qualité du service, l’organisation des équipes et le suivi des coûts se jouent au quotidien dans chaque établissement.

Business Times a déjà abordé cette relation dans son entretien consacré à l’accompagnement des franchisés chez Burger King, autre enseigne de Bertrand Franchise. Le format de restauration diffère, mais la question de la transmission du savoir-faire demeure.

Bruno Guinebretière, directeur général d’Hippopotamus, présente d’ailleurs ce centième steakhouse comme une reconnaissance du travail des équipes et de la confiance des franchisés.

Un ticket moyen de 27 euros, sans indication de marge

Hippopotamus annonce un ticket moyen de 27 euros TTC, stable en 2025, et un chiffre d’affaires annuel moyen de 2 millions d’euros HT par établissement. Ces repères décrivent l’activité du réseau. Ils ne constituent pas une prévision pour le restaurant de Pontarlier.

Ils ne renseignent pas non plus sur le bénéfice d’un franchisé. Le chiffre d’affaires ne retranche ni les achats de produits, ni les salaires, ni le loyer et les autres charges d’exploitation. Par ailleurs, le ticket moyen toutes taxes comprises ne se compare pas directement à des ventes hors taxes.

Pour un candidat à la franchise, l’analyse doit donc porter sur les comptes du projet local. Notre entretien avec TGS France sur la viabilité économique des réseaux de franchise revient sur cette nécessité de vérifier les flux financiers.

À Pontarlier, un franchisé venu du loisir et de la restauration

Le communiqué identifie Arnaud Vuillaume comme franchisé du nouvel établissement. Celui-ci explique que son groupe a construit son expérience dans le loisir, avec une activité de restauration déjà présente dans son modèle.

Cette implantation prolonge donc un savoir-faire existant. Elle vise notamment les familles et les actifs fréquentant la zone commerciale. Avec 228 places au total, terrasse comprise, le restaurant dispose d’une capacité d’accueil importante ; son utilisation dépendra toutefois des horaires, de la saison et de la fréquentation réelle.

Le passage des cent steakhouses matérialise huit années de transformation pour Hippopotamus. À Doubs, la prochaine étape se jouera à une autre échelle : celle des services, des équipes et des clients qui reviendront. C’est là que le concept national devra trouver sa place dans les habitudes locales.