Ouvrir un restaurant : la France sixième du classement METRO

Ouvrir un restaurant suppose de réunir une clientèle, une équipe et un modèle économique solide. Le Rapport sur le lancement de restaurants de Marketplace METRO, annoncé le 7 octobre 2026, compare ces conditions dans vingt pays de l’Union européenne. L’Espagne arrive en tête. La France occupe la sixième place, avec un score global de 64,2, derrière la Finlande, le Danemark, la Suède et l’Irlande.

L’étude émane d’un fournisseur du secteur. Elle rassemble neuf facteurs dans quatre domaines : demande, coûts, installation et recrutement, concurrence et immobilier. Elle fournit un cadre de comparaison, sans mesurer les chances de réussite d’un établissement particulier.

Ouvrir un restaurant : des marchés aux atouts très différents

L’Espagne obtient le meilleur score global en combinant une demande élevée et des conditions de coûts favorables dans le modèle retenu. Selon METRO, les dépenses touristiques constituent un soutien important, avec environ 98 milliards d’euros, contre 71 milliards pour la France.

Ces montants décrivent toutefois une demande touristique plus large que la restauration. Ils ne représentent pas les sommes dépensées dans les seuls restaurants. De même, un pays touristique peut présenter de fortes différences entre une métropole, une station balnéaire et une ville de l’intérieur.

Le classement révèle surtout plusieurs façons d’être attractif. La Finlande compense un score de demande limité par des résultats élevés sur les coûts et l’installation. À l’inverse, l’Irlande domine la catégorie demande, mais obtient le score le plus faible sur les coûts et les marges.

Source : extrait du classement fourni dans le communiqué Marketplace METRO du 7 octobre 2026. Scores normalisés, sans unité ; ils ne sont ni des pourcentages de rentabilité ni des probabilités de succès. Le score global ne correspond pas à la moyenne arithmétique simple des quatre colonnes.

En France, le potentiel commercial ne règle pas tout

Le profil français résume le dilemme. La demande obtient 79,8, mais la catégorie coûts et marges descend à 58,7. Administration et recrutement recueillent 53,1. Ainsi, un marché susceptible de générer des ventes peut rester difficile à exploiter.

Angélique Mhiri, directrice pays de Marketplace METRO en France, souligne dans le communiqué que les tensions sur les locaux et le recrutement peuvent ralentir le lancement de nouveaux concepts. Pourtant, le rapport décrit aussi la France comme un pays où l’évolution de certains coûts immobiliers est plus modérée. Ces observations invitent à distinguer le niveau du loyer, sa progression et la disponibilité d’un local adapté.

Pour le restaurateur, le calcul décisif porte sur le chiffre d’affaires nécessaire pour couvrir ses charges. Un emplacement fréquenté peut imposer un loyer élevé. Une cuisine ambitieuse peut augmenter les besoins de personnel et les pertes de produits. Enfin, une activité touristique expose au décalage entre les recettes de haute saison et les dépenses du reste de l’année.

Énergie et achats : comparer les bonnes données

METRO cite un prix de l’électricité proche de 0,16 euro par kilowattheure en France, contre 0,09 à 0,13 euro dans les pays nordiques. Ces repères demandent cependant de vérifier la période, la consommation et le traitement des taxes.

Les données Eurostat sur l’électricité non résidentielle, publiées en mai 2026, illustrent cette difficulté. Au second semestre 2025, le prix moyen européen atteint 0,1837 euro par kilowattheure pour les consommateurs utilisant entre 500 et 2 000 MWh par an. Cette tranche ne représente pas nécessairement celle d’un restaurant indépendant. Eurostat constate également une baisse de 14,1 % en France sur un an dans ce périmètre.

Il serait donc excessif de déduire du classement une hausse récente et générale de l’énergie en France. Un coût peut peser sur les marges même lorsqu’il recule. Surtout, les conditions du contrat et la consommation réelle restent déterminantes.

La même prudence vaut pour les ingrédients. Les indices nationaux de prix ne remplacent pas les tarifs négociés avec les fournisseurs. L’origine des produits, le volume acheté, les livraisons et le gaspillage modifient le coût réel d’une assiette.

Recruter une équipe avant de promettre une ouverture

Le rapport relève des tensions sur le personnel en France, aux Pays-Bas et en Belgique. Il utilise notamment les taux de postes vacants de 2025. Ces indicateurs renseignent sur le marché du travail ; ils ne mesurent pas directement le délai nécessaire pour embaucher un serveur.

Pour un entrepreneur, l’enjeu devient rapidement opérationnel : peut-il constituer une équipe compatible avec ses horaires et sa capacité d’accueil ? Les difficultés étudiées dans notre enquête sur les recrutements saisonniers dans les entreprises et les commerces rappellent l’importance de préparer cette étape.

Par ailleurs, un poste vacant peut conduire à réduire les services, à fermer certains jours ou à mobiliser davantage le dirigeant. Le prévisionnel doit intégrer ces possibilités. Notre entretien sur l’accompagnement des franchisés dans la restauration montre aussi la place des outils de gestion, des stocks et de la formation dans le fonctionnement quotidien.

Une méthode utile, avec des limites à connaître

METRO normalise les indicateurs de 1 à 100 et annonce une pondération égale aux différents niveaux. Cette méthode rend des données différentes comparables. Cependant, un score de 100 indique la meilleure position dans la sélection étudiée, sans signifier que toutes les conditions sont idéales.

Une autre limite concerne l’administration. Le rapport utilise des archives Doing Business. Or, la Banque mondiale indique que ce programme a été arrêté en septembre 2021. Ces données historiques ne permettent pas, à elles seules, d’évaluer les formalités actuelles d’ouverture d’un restaurant.

Enfin, les moyennes nationales masquent les écarts locaux. La densité de restaurants n’indique pas automatiquement une saturation : elle peut aussi signaler une clientèle importante. Il faut donc examiner les concepts concurrents, leurs prix et leur fréquentation.

Avant le bail, cinq vérifications concrètes

Pour ouvrir un restaurant, le classement sert à explorer des marchés. Ensuite, l’étude locale doit prendre le relais. Le tableau suivant traduit les catégories de METRO en vérifications pratiques, proposées par Business Times.

La sixième place française constitue un repère encourageant. Elle laisse surtout une question ouverte : le concept choisi peut-il fonctionner dans le local envisagé, avec l’équipe disponible et les coûts réellement supportés ? C’est à cette échelle que se joue la viabilité du projet.