Thierry Marx : Chef au grand cœur !

Donner la chance à chacun de réussir

Chef cuisinier multi-étoilé, membre fondateur du Collège culinaire de France, et co-fondateur du Centre français d’innovation culinaire, Thierry Marx ne cherche pas à conquérir des titres. Sa reconnaissance, il la met au service de ses équipes, des jeunes générations, des restaurateurs dans la difficulté. « Pour moi, il a toujours été essentiel de redonner tout ce que j’avais reçu, moi étant jeune et parfois, dans le besoin aussi. Plus que TopChef, c’est davantage le magazine Envoyé Spécial de 2004 qui m’a aidé. J’y ai raconté mon parcours et les difficultés que rencontraient les personnes d’extraction sociale modeste, issues des quartiers ».

Le Chef émérite est issu des quartiers. Il a aussi grandi dans une famille modeste. Et quand il a « osé » se lancer dans la restauration, ce n’était pas simple, il n’était pas fils de…Les portes sont parfois restées fermées. Et aujourd’hui encore, quand on lui parle d’ascension sociale, il sourit amèrement. D’où sa volonté de former des jeunes des quartiers aux métiers de la restauration. « Dès le début des années 2000, je suis allé voir le Secours populaire français, puis les Restos du cœur. J’ai rencontré Véronique Colucci et nous avons fait un livre de cuisine ensemble. On s’est aperçu qu’il servait pour apprendre la cuisine quand on a un budget assez modeste, mais aussi comme support pour apprendre la langue française ».

Cuisine, Mode d’Emploi(s) : la formation comme levier

De cette expérience, Thierry Marx nourrit très rapidement la conviction que la formation est le levier pour conjuguer restauration, épanouissement et réussite. Naît un peu plus tard, en 2012, le concept Cuisine, Mode d’Emploi(s). Sur 12 semaines, le candidat apprend 80 gestes de base, 90 recettes du patrimoine culinaire français et décroche un statut de commis de cuisine. Ça a marché : on constate aujourd’hui un taux de 92% de retour à l’emploi et 7% des personnes formées ont même créé leur entreprise. Grâce à un cadre et des gens qui croient en eux, ceux qu’on a voués à l’échec s’en sortent et par le haut.

Bien sûr, il y a des règles à respecter : les horaires, la rigueur, l’engagement… « Ce que je dis toujours aux jeunes que je rencontre, c’est qu’ils ne doivent pas se croire assignés à une situation sociale. Moi, je suis sorti du quartier grâce au sport, à l’artisanat et à l’armée. Il faut permettre, grâce à la formation, de remettre chacune et chacun en verticalité, de regarder loin. Dernièrement, avec mon syndicat, nous avons mis en place une mesure qui limite le montant de la caution lorsque les jeunes doivent se loger. Car le logement est aussi un frein à l’emploi et quand on habite une cité du 93, sur le CV, c’est encore discriminatoire », précise celui qui met aussi un point d’honneur à partager les fruits de sa réussite avec ses collaborateurs, soit en faisant des actionnaires de ses établissements, soit en leur offrant un intéressement.

Une gastronomie accessible à tous

L’idée est aussi de faire de chacun un acteur de l’entreprise, en l’écoutant et en lui permettant de prendre des initiatives. Un conseil soufflé par Paul Bocuse. Défenseur du principe que la gastronomie doit être accessible à tous, pas réservée à une élite, Thierry Marx ne cesse de militer pour une formation pratique et concrète, valorisant les savoir-faire artisanaux. Le Chef étoilé participe également à des programmes éducatifs pour sensibiliser les jeunes à l’alimentation saine et à la créativité culinaire et mis en place des programmes de formation en prison (par exemple à Poissy), pour donner aux personnes incarcérées une compétence professionnelle solide en vue de leur sortie. Et bien sûr, il continue à soutenir des initiatives de restauration solidaire (repas pour les plus démunis, cantines inclusives).

Ne pas avoir de chef et devenir Chef

Avant d’être celui que tout le monde connaît et encense, Thierry Marx a connu un parcours peu commun, mais en tout cas un parcours inspirant. Enfant du 20^e arrondissement de Paris, il grandit d’abord dans la cité du 140 rue Ménilmontant. Il s’en souvient encore comme si c’était hier.

« Il y avait de vrais voyous, des bandes rivales. Il y avait aussi les communistes qui vendaient l’huma. Mais ce qu’il y avait, c’est comme une forme de solidarité. Et vous savez, ce qui faisait le lien entre toutes ces familles modestes, et bien, c’était la nourriture. Autour d’un repas, on partageait sa culture, ses origines et bien d’autres choses. On gommait la religion ou les différences. On était simplement dans le moment, dans le partage. C’est ça qu’il manque aujourd’hui dans nos quartiers populaires : réhabiliter ces repas où chacun vient comme il est. Manger, c’est créateur de lien social ! ».

Thierry Marx est sorti du quartier grâce au judo d’abord puis à son expérience d’apprenti pâtissier et comme compagnon du devoir, avant d’intégrer l’armée. Les règles, il en a avalées. Mais surtout, il aura appris en faisant. « J’ai toujours voulu entreprendre pour ne pas avoir de chef. Il y avait comme une forme de liberté dans cette voie. Mais ça ne veut pas dire qu’on ne se prend pas des coups ! Les rencontres avec Claude Deligne, Joël Robuchon et Bernard Loiseau ont été aussi déterminantes ».

De rêveur à leader

Au cours de sa formation, Thierry Marx rencontre un professeur habitué à enseigner au sein de l’université de Berkley. « Il m’explique que pour démarrer une entreprise, il faut un rêveur, un vendeur et un comptable. Etant le rêveur, il a fallu que j’apprenne la gestion, l’économie et les RH. Moi, je crois énormément au cerveau collectif.

Et puis pour garantir la pérennité de son projet, il faut aussi garder le sens de l’observation. Créer des moteurs d’innovation, se diversifier, anticiper les signaux de faiblesse, c’est capital. Pendant la crise du COVID, il a fallu se réinventer, faire preuve de résilience. On a créé une épicerie en ligne. En 2013, j’ai créé le centre français d’innovation culinaire pour une cuisine plus durable et plus responsable. Aujourd’hui, nous travaillons sur les potentiels de l’algue, une protéine végétale en forte croissance avec un intérêt pour la santé et la gastronomie.

Anticiper les crises pour durer

Car c’est ça aussi le métier d’entrepreneur, savoir anticiper les futures tendances, comprendre les enjeux de son marché et savoir continuellement se remettre en question. Etre entrepreneur dans la restauration n’est pas simple, encore moins ces dernières années. Quand on n’est pas du sérail, cela est d’autant plus compliqué d’obtenir des prêts par exemple. L’entrepreneur est atypique car il prend des risques là où les autres n’en prennent pas et il a une vision. La vie d’un entrepreneur n’est faite que de crises, il faut en avoir conscience dès le départ et toujours faire preuve d’adaptabilité. Toute crise impose de réfléchir ou mourir. Memento mori comme j’aime souvent me rappeler ! »

Alerter sur l’avenir de la gastronomie française

Engagé pour la sauvegarde de la gastronomie et de la restauration en général, Thierry Marx a signé cet été une tribune avec plus de 50 autres grands chefs dans Les Echos, pour alerter sur l’effacement progressif de la gastronomie française. Pour lui, la gastronomie française est menacée, parce qu’aujourd’hui elle n’est pas reconnue, ni protégée et devient de plus en plus standardisée.

« Ce n’est pas la conjoncture qui n’est pas bonne, c’est que structurellement, aujourd’hui, nos entreprises n’arrivent pas à refaire de la trésorerie. Les restaurateurs souffrent d’une perte d’attractivité parce qu’il y a une perte de pouvoir d’achat. Face notamment à la hausse des prix de l’énergie, souvent, les restaurants font le choix de faire baisser les budgets alloués aux matières premières et au personnel. Pour autant, l’addition n’est pas réduite et le client se sent trahi ! »

Outre le poids des charges en France, Thierry Marx évoque le sujet d’une éventuelle taxation des pourboires. Il rappelle que les restaurateurs sont confrontés à 47% de charges en France et qu’ils ont très peu de marge de manœuvre, auxquels s’ajoute l’explosion du coût de l’énergie. Il rappelle aussi que 8 500 entreprises ont été fermées en 2023 et 17000 chefs d’entreprise ont perdu leur emploi. Comment voulez-vous qu’on puisse maintenir une cuisine d’auteur dans ce contexte ?

Un projet à la fois gastronomique, social et environnemental

Et pourtant, c’est la clé, non seulement pour préserver l’emploi dans la restauration et susciter des vocations mais aussi parce que la gastronomie est intimement liée au tourisme et que la France, à ce titre, perd des parts de marché. Le Chef médiatique pose aussi la question importante de la transmission des établissements. Son projet est donc à la fois gastronomique, social et environnemental.

Le Chef propose une nouvelle planification du travail pour inciter davantage de jeunes à choisir la restauration. Pour l’heure, il s’efforce, aux côtés de ses équipes, de mettre en application ses valeurs, que ce soit au sein de son établissement de la Tour Eiffel, Madame Brasserie, de son entreprise T Traiteur (labellisé B Corp) ou de son dernier restaurant, Onor, basé dans le 16^e à Paris.

Thierry Marx reste donc un Chef à l’écoute de la société et de la planète. Un passionné, un ardent défenseur du bon et du mieux vivre. Un entrepreneur qui donne goût au métier.

Thierry Marx en bref

Né le 19 septembre 1959 à Paris.

Les figures qui l’inspirent : José Gutman, le patron d’Axa millémsiem, qui lui le management, Claude Deligne, Chef du Taillevent, Joël Robuchon, Paul Bocuse…et ces militaires, code d’honneur chevillé au corps, et qu’il côtoie pendant un temps.

Côté lectures : René Char ou Camus.

Ses hobbies : les sports de combat dont le judo (au Cercle Tissier à Vincennes ou à Paris), l’escrime au sabre (à Paris) et le jiu jitsu.

Deux conseils qu’il donnerait à celle ou celui qui veut entreprendre : « être persévérant mais pas obstiné ; être dur avec les faits mais bienveillant avec les gens ».

Ses projets du moment : l’ouverture d’une école de cuisine dans la ville de Dnipro en Ukraine. Objectifs : former des vétérans à la restauration et créer des lieux de solidarité. Un projet qu’il mène en partenariat avec le maire du Havre, Edouard Philippe. Thierry Marx espère aussi élargir le périmètre de ses activités au Japon, notamment en y développant des boulangeries, et continuer à développer ses établissements, Onor, Madame Brasserie et le Bouillon de Saint-Ouen.

Principales distinctions culinaires :

• 1 étoile au Roc en Val à Tours (1988)
• 1 étoile au Cheval Blanc à Nîmes (1991)
• 2 étoiles au Château Cordeillan-Bages (1999)
• 2 étoiles pour Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris (2012)

Honneurs et titres honorifiques :

• Chevalier des Arts et Lettres (2012)
• Chevalier de la Légion d’Honneur (2013) ; par la suite promu Officier de la Légion d’Honneur

Pionnier de la cuisine moléculaire en France, en collaboration avec le physicien Jérôme Bibette.

Co-fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) en 2013, avec Raphaël Haumont.

Créateur de Cuisine, Mode d’Emploi(s).

Déploiement de concepts gastronomiques innovants :

• Madame Brasserie au premier étage de la Tour Eiffel (2022)
• Marxito, street-food inspirée du dorayaki
• Lancement en 2023 de ONOR, une table gastronomique à impact social avec 20 % du personnel en réinsertion

Élection en 2022 / 2023 à la tête de l’UMIH, la première organisation professionnelle de l’hôtellerie-restauration en France.